Diez años de trabajo y experiencia suma este restaurante ubicado en las faldas de la cara
Norte de Sierra Nevada, a un escaso kilómetro de Jérez del Marquesado. Un tiempo en el
que la variedad gastronómica ofrecida ha evolucionado en las manos del Chef David M.
Vallecillos a través de las cinco renovaciones de carta del mesón desde su apertura en
julio de 2003.
La nueva carta recopila una selección de ocho platos tradicionales de la comarca del
Marquesado del Zenete, algunos de ellos con una larga trayectoria y reconocido prestigio en el
mesón La Lomilla y otros nuevos que completan la oferta típica y rural de este establecimiento,
además de una renovada variedad de entrantes, pescados, carnes a la parrilla, carnes con
salsas y postres.
En los últimos meses, el Chef Vallecillos ha recorrido la comarca consultando a quienes más
saben de cocina tradicional: ancianos y ancianas convertidos en los auténticos cocineros
de hoy por experiencia y conocimiento. De ellos ha recogido la esencia para mejorar las
técnicas de conservación de alimentos mediante el secado al sol o la orza, así como el uso de
condimentos y hierbas de nuestra tierra o el cuidado de los tiempos de preparación de cada
plato para mejorar las texturas y recuperar los sabores más característicos del saber hacer
tradicional.
En las variedades tradicionales cabe mencionar el Rin Ran de bacalao, un plato preparado con
mimo desde que la memoria alcanza a los mayores de la comarca y que combina el bacalao
con la cebolla y el tomate seco entre otros ingredientes para dar como resultado un exquisito
sabor que bien podría compararse a innovaciones de alta cocina de hoy en día. El secreto
reside, según nos cuenta el chef, en desalar la pieza de bacalao seco varía veces en agua tibia
hasta alcanzar el punto perfecto para la preparación del plato.
Otras opciones tradicionales que aparecen en la nueva carta son el arroz caldoso de conejo,
las migas de pan acompañadas de fruta fresca, las gachas de harina de maíz, el empedrao
de arroz con chorizo de orza o el choto lechal en salsa de ajillo jerezano, plato éste último por
el que el Mesón Rural La Lomilla obtuvo el primer premio ‘Tenedor de Plata’ en el concurso
celebrado con motivo de las fiestas patronales de la localidad de Jérez del Marquesado en
2011.
En palabras de David M. Vallecillos ‘es una gran satisfacción poner en marcha este proyecto
de renovación tras el largo periodo de investigación en el que todo el equipo de La Lomilla ha
profundizado y aprendido sobre sus raíces gastronómicas para darlas a conocer a nuestros
visitantes, apostando por el saber hacer de nuestros abuelos como valor diferenciador y
turístico de nuestra tierra y cultura’.
De la costa granadina al sabor de Guadix y Marquesado
El chef David M. Vallecillos estudió en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza de
Granada y completó su formación trabajando en restaurantes como “Poetas Andaluces”, ‘El
Tinao’ en la costa granadina, pasando entre otros por, el restaurante de cocina de
autor ‘Carmen de San Miguel’ y “La Parra” en Marbella. Ha participado activamente en
proyectos de conservación, recuperación y difusión de la comida tradicional de Guadix y
Marquesado como las jornadas de ‘La olla de Guadix’ destinadas a profesionales del sector
hostelero. En la actualidad es socio emprendedor y jefe de cocina del Mesón Rural La Lomilla
y ejerce como profesor eventual de cocina en la escuela Veleta en Guadix.
Imagen propuesta:
El Chef David Martínez Vallecillos presenta la nueva carta
