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Cien años de runrún en Guadix (Granada)

La fábrica de aceite Santa Casilda sobrevive durante un siglo con el sistema de molturación tradicional
26.02.11 – 02:12 – J. J. PÉREZ | GUADIX

La almazara Santa Casilda permanece escondida en el punto en el que la carretera que une Darro con Los Villares y Diezma se bifurca. Situada debajo del nivel de la carretera, la almazara deja ver un paisaje colmado de olivos y el manto blanco de Sierra Nevada. La chimenea de la fábrica de aceite garabatea signos incomprensibles con su humo blanco en el azul del cielo. Aquí se sigue haciendo el aceite como toda la vida.
Al bajar del coche, un sonido monótono y constante recibe al visitante, son las ruedas cónicas del molino atareado durante los meses de invierno en moler el fruto. La fábrica está en plena actividad, el runrún no cesa y varios montones de olivas esperan en el patio de la instalación su turno para transformarse en aceite.
Sobre una de las puertas de la almazara se puede ver en caracteres férreos la fecha de creación de la fábrica: 1915. Por sus muros encalados ya ha pasado casi un siglo, pero pocas cosas han cambiado desde entonces. El aceite se sigue produciendo al estilo tradicional, se trata de la única fábrica de aceite de su estilo que existe en la provincia de Granada y fuera de ella hay que buscar con lupa para encontrar otros ejemplos, según afirma Juan Carlos Madrid, actual gerente de la empresa.
Escasa mecanización
En el interior, la mecanización es escasa. Un sistema de correas transmite la energía al molino de aceite para la molturación del fruto. Las reformas de su estructura parecen más cicatrices producidas por el paso del tiempo que fruto de la modernización de estas instalaciones. Dos prensas hidráulicas para completar la tarea del molino ocupan el centro de la sala.
En una de ellas se lee con letras en relieve: «García-Márquez». «Casas, Córdoba» es el resto de la leyenda del fabricante. Las máquinas, como la fábrica, también están próximas a cumplir cien años, cien años de runrún del moledero que no cesa en su tarea. Dos jóvenes operarios las hacen trabajar, mientras las máquinas van prensando con pereza los últimos restos del fruto, para que no se escape ni una gota.
Una imagen de Santa Casilda, con la experiencia atesorada tras haber asistido a casi 100 campañas, permanece vigilando la pureza del proceso desde una esquina de la sala. El cristal de su hornacina está empañado con los vapores del aceite molturado año tras año. La santa que da nombre a la fábrica, custodia desde las alturas la entrada a la habitación en la que se encuentran los depósitos en los que se guarda el aceite de cada campaña.
Cada año, unas 800 toneladas de fruto, de la variante picual, llegan hasta la puerta de esta almazara. Se trata de la producción de pequeños productores de la zona: Diezma, Darro, Huélago,… Es, al fin y al cabo, una cantidad casi testimonial en un mundo dominado por las cooperativas aceiteras.
Juan Carlos arrendó esta fábrica hace un año después de trabajar durante más de diez en ella. Él ha hecho esta apuesta, junto con sus socios, convencido de que su aceite tiene unas características que no se encuentran en ninguna otra botella que se comercialice en el mercado. «El consumidor acostumbrado al sabor del aceite que se venden en los supermercados es el primero en notar la diferencia», dice Juan Carlos.
En el resultado final, el aceite que se comercializa con la etiqueta de Santa Casilda. En ella se presume del sistema de molturación de siempre, ‘Extracción tradicional’ sobre un grabado que representa las ruedas del molino.

www.ideal.es

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